Envelope FOOD HALL｜［こんぶ土居］無酸処理焼のり

松阪の美しい海で育てられる、無酸処理・一番摘みの海苔

100年以上の歴史を持つ、大阪の昆布専門店「こんぶ土居」。日本ならではの食材「昆布」の伝統を守るとともに、時代に合わせた優れた食品をつくっています。その一つがこちらの「無酸処理焼のり」です。

10枚入	SOLD OUT 950 円（税込）	10枚入

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＊価格は消費税込みの金額です

■伊勢湾の美しい海で

三重県・伊勢湾には、昔ながらの美しい海藻の森と干潟が広がります。

こちらの海苔は、そこで長年海苔養殖を続ける漁師たちによってつくられたもの。一般的に使われる酸処理剤を一切使用せずに、伊勢湾の一番摘み海苔だけを使用した焼海苔です。

ところで、海苔の「酸処理」という言葉をご存知でしょうか。パッケージへの表示義務のない海苔養殖におけるこちらの工程は、一般にはほとんど知られていません。

こんぶ土居の「無酸処理」への取り組みは、将来の美しい環境と豊かな食生活を守りたいという願いからはじまっています。

▲森・川・海の連環を描いたパッケージ

■海苔の育成と、酸処理の問題

昔から、海苔の養殖は遠浅で干満差の大きい海で行われてきました。海に支柱を立てて綱を張る「支柱式」という方法で海苔を育てます。潮が引くと海苔が海中から顔をだして日光や冷たい風に当たり乾燥します。このことを、「干出（かんしゅつ）」と言います。

これは本来岩場などに生える環境に近く、病気になりにくい良い品質の海苔を育てることができます。

▲この網で海苔の芽を育てて、海に漬かったり外気に触れたりを繰り返すことで柔らかな海苔が育ちます

けれども今は、海苔の育成に必要な遠浅で健全な海は少なくなってしまいました。近代化と工業化に伴って埋め立てられてしまったためです。

そこで、昭和40年代から「浮き流し式」という深い場所でも海苔を育成する方法が考案されたのですが、本来の生育環境でないから雑藻被害や病害が多くなりました。

その対策としてはじまったのが、「酸処理」という薬品処理です。

養殖中の海苔網を酸性の液にしばらく漬けてから戻すのが一般的で、現在ではほとんどの海苔養殖で取り入れられています。

酸処理をすると、見かけはむしろ黒々としてきれいなものに仕上がるそうです。けれども、食の安全性や、酸を撒くことによる海の環境の悪化が懸念されます。なにより、海苔本来の味と香りは損なわれます。

「酸処理しているものとしていないものが選べるのであれば、そりゃあしていないものの方がいいよね」

と、土居さん。酸処理をしないで海苔養殖ができる漁場とパートナーである漁師を探し出し、こちらの商品を開発しました。

■豊かな香りと、強いうま味

海苔は1シーズンに10回前後収穫できるところの、最初の新芽「一番摘み」のみを使用。柔らかで上質なのが特長です。

食べてみると、豊かな磯の香りと強いうま味を感じます。

おにぎりや、手巻き寿司はもちろん、そのまま食べてお酒のあてにも。無酸処理・一番摘みならではの味を、ぜひ味わってみてくださいね。

■本物の味を伝えつづけて

大阪の昆布専門店、こんぶ土居の創業は1903年（明治36年）。北前船によって北海道の昆布が大阪に集められたのは、江戸から明治時代にかけてのこと。

昆布文化が発展した時代から現在に至るまで、同店ではその魅力を発信しつづけています。

▲こんぶ土居があるのは、大阪市中央区の空堀（からほり）商店街。店内は無垢の松の床、漆喰の壁、あたたかみのある光を放つ船舶用の照明…。そのあたたかみは、同店の製品づくりに通じるものがあります

出汁をとる家庭が少なくなった今、4代目の純一さんは産地への訪問やだし教室の開催など、様々な取り組みを行っています。日本の伝統的な食文化を次世代に受け継いでいくために。