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Envelope FOOD HALL | [酢屋茂]こうじ味噌(吟醸) 信州立科の自然に育まれる、天然醸造の味噌

1893(明治26)年創業の老舗醸造元「酢屋茂」。長野県北佐久郡の立科町の気候風土をいかして、伝統的な製法で味噌づくりをしています。
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■米糀の良い香りと深い旨み


原材料は、米、大豆、塩の3種類。一般的に味噌に使われる米糀と大豆は1:1の割合が多いのですが、こちらは米糀が大豆の1.5倍使われている少しリッチな甘口タイプ。米糀の良い香りと深い旨みを感じる、やわらかい味わいです。

▲色は明るい山吹色

まろやかなので、味噌をそのままちびちびと食べてもおいしいです。野菜につけたり、焼きおにぎりにしても。


やまくにのいりこと合わせてお味噌汁をつくってみました。力強いいりこのだしとやさしい味噌の組み合わせは、毎日食べたくなるほっとする味わい

▲粒感はあまりなくなめらかなので、料理にも使いやすいです

■立科の自然に育てられて


酢屋茂の味噌は自然の気候に合わせてゆっくりと発酵・熟成をさせる、昔ながらの天然醸造(※)でつくられます。

※天然醸造…温度管理をせずに、自然の気候に合わせてゆっくりと発酵・熟成をさせる製法のこと。長い時間をかけてつくられるからこそ、まろやかで深みのある旨みが醸し出されるのです。

味噌づくりに必要な期間は約1年。年明けすぐ、立科の寒い冬に味噌の仕込みはスタートします。それから夏から秋へと四季の変化とともに熟成が進み、11~12月頃にやっと完成。

加温してつくる速醸(3ヵ月で完成するそう)のものより手間も時間もかかりますが、そのぶん深い旨みのある味噌が出来上がります。

▲熟成の工程後、大きな冷蔵室で保管され出荷の時を待ちます

立科の冬と夏で温度差の大きい気候に、蓼科山を水源とした冷たくきれいな水、そして100年以上続く蔵に住み着く微生物の力。そういった自然とうまく付き合いながら、酢屋茂ならではの味がつくられているのです。

▲周りは緑に囲まれた豊かな場所

■つくり手の人柄が味に


取材でお店を訪ねたときにお話を伺ったのは、5代目・今井総一郎さん。歴史のある醸造元でありながら、柔和で誠実な姿勢で味噌づくりをされているのが印象的でした。味噌のやさしい味も、その人柄が出ているのかもしれません。

味噌は、毎日の暮らしに欠かせない調味料。だからこそ、つくり手の顔が見える、きちんと丁寧につくられたものを取り入れていきませんか?

▲5代目・今井総一郎さん

▲創業当時から変わらない建物。看板は3代目直筆のもの

■最後に、こちらのセットもおすすめです


フードホールオープンを記念してつくったお試しセットにも、酢屋茂のこうじ味噌は含まれています。毎日の食事にぜひ取り入れてもらいたい、数あるアイテムの中から特に基本のものを集めました。こちらもぜひご覧くださいね。


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《おいしいつくり手》天然醸造でつくる味噌/酢屋茂 今井総一郎さん
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SHOPPING MEMO


名称:米みそ
原材料名:米、大豆、食塩
内容量:1kg
賞味期限:2019年7月7日
保存方法:直射日光を避け、涼しい所に保存してください。
開封後は賞味期限に関わらず、お早めにお召し上がりください

食品を含むため、お客様都合での返品・交換は承れません。

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