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Envelope FOOD HALL | [丸正酢醸造元]伝統醸造こめ酢 昔ながらの製法と杉桶でゆっくりつくられる酢

明治12年の創業より、じっくり時間をかけた木桶での酢づくりを大切に守る和歌山県那智勝浦町の丸正酢醸造元。昔ながらの古式醸造でつくられた奥行きのあるこめ酢をご紹介します。
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■奥深さがある、こめ酢


口当たりがやわらかく、香り豊かなこめ酢。純米酢に500日かけ醸造されたもち玄米黒酢がブレンドされているため、黒酢の芳しい香りが加わっています。後味には果物のような余韻があります。

▲甘酒、本みりんで調味しているので、奥行きのある味わいに

■頑なに守り続ける古式醸造


丸正酢醸造元の酢は蒸した米、麹、水、そして種酢を木桶で仕込み、アルコール発酵と酢酸発酵をさせてつくられます。

▲米は和歌山県産。桶で蒸します 写真提供:丸正酢醸造元

こめ酢に使われる純米酢は完成まで90日。短時間でつくることができる速醸とくらべ、ゆっくりと発酵させることによって、まろやかさや豊かな香りの酢が生まれます

酢を発酵、熟成させる蔵には電気の明かりはありません。あるのは窓明かりだけ。光を嫌う菌にとって蔵を最高の環境にしています。また、すぐそばにある海の潮風は菌を強くしてくれるのだそう。蔵にすみつく菌に寄り添いながら丁寧なものづくりをしています。

▲蔵に並ぶのは、保温のために藁でつくられた菰(こも)で巻かれた杉桶


▲蔵は神聖な場所。入口で参拝して法螺貝(ほらがい)を吹くのが蔵に入る前の儀式です。職人の木田さん

■今では数少ない杉桶づくり


古いものは、140年以上にもなる杉桶。良質な熊野杉が使われています。熟成中に、酢は年間、約5%蒸発してしまうのですが、ほかには替えられないコクと味を求めて杉桶を使った酢づくり続けています。

▲大きな杉桶が12本。歴代の横綱の名が各桶につけられています。140年以上、この蔵で酢づくりが行われています

■お酢づくりに欠かせない那智山の伏流水


蔵の庭には深さ10mの那智の滝の伏流水が湧く井戸があります。滝で酸素をたくさん含んだ軟水は酢づくりに向いているとのこと。水温は何も手を加えなくとも、一年中16度のままです。

▲丸正酢醸造元ではこの井戸の水を「神様の水」と呼んでいます

▲味見をさせてもらうとなんともやわらかい味で、思わずおかわりをしてしまうおいしい水でした

■酢の味を楽しむ


伝統醸造こめ酢は、まろやかなお酢なので、酸っぱさが苦手な人にもおすすめです。酢の物や、マリネなどお酢の味を楽しめるお料理にぜひご活用ください。

▲さんまの甘酢漬け。揚げたさんまを、こめ酢、砂糖、塩、少々の醤油を混ぜた甘酢につけました

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《おいしいつくり手》木桶と時間がつくる味/丸正酢醸造元
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SHOPPING MEMO


名称:米酢
原材料名:もち玄米、米、甘酒、本みりん
内容量:300ml 700ml
賞味期限:製造日より2年
保存方法:直射日光を避け、涼しい所に保存してください。
開封後は要冷蔵(10℃以下)で保存し、お早めにお召し上がりください

食品を含むため、お客様都合での返品・交換は承れません。

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