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Envelope FOOD HALL | [こんぶ土居]天然真昆布一本撰 滋味豊かな、海からの贈り物

100年以上の歴史を持つ、大阪の昆布専門店「こんぶ土居」。日本ならではの食材「昆布」の伝統を守るとともに、時代に合わせた優れた食品をつくる同店のアイデンティティともいえるのが「天然真昆布一本撰」です。
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■真昆布最高銘柄の産地、川汲浜から


こんぶ土居が創業以来選びつづけるのが、真昆布です。

北海道函館沿岸で採れる真昆布は、昆布の高級品。看板商品である「天然真昆布一本撰」にはその中でも、最高銘柄である川汲浜産のものを選んでいます。


▲上品で滋味に富んだ真昆布が採れるのは、函館沿岸。川汲浜を含む白口浜の真昆布は、朝廷や幕府に献上されていた最高銘柄なのです

「養殖の昆布は沖合に浮かべたブイにロープを張って、そのロープを巻き上げて採ります。

一方天然ものは小舟に乗って、水中眼鏡で昆布を探します。発見したら先が割れた長い竿で、フォークでパスタを巻きつけるように岩盤にはりついた昆布をびりびりびりとはがすんです」

とは、4代目の土居純一さん。毎年産地に足を運び、漁にも参加しています。

「人まかせではよいものはできない」というのが同店の考え方。毎年昆布の産地に足を運んで信頼関係を育むとともに、自分の目でも素材を吟味しています。


▲写真提供:こんぶ土居





■一晩水に浸けるだけ、それだけで充分


「出汁をとる」。丁寧な暮らしを想像させる言葉ですが、土居さんが教えてくれたのは、一晩水に漬けるだけのとっても簡単な方法。良質な昆布なので、これだけでおいしい出汁が取れるのです。


▲水1Lに対し、昆布10g以上が目安。冷蔵庫にストックしておけば、必要な時に使えて便利

ご参考までに、鰹節も使った一例も教えてもらいましたのでご紹介します。


▲(1)用意するのはこちら。昆布10g、水1L、鰹節10g

▲(2)鍋に昆布と水を入れ、一晩(時間がない時は最低2時間)おく。火にかけて、沸騰したら火を止めて昆布を取り出す

▲(3)鰹節を入れて2~3分おく。目の細かいザルで濾す 

■洋食にも展開可能!昆布の懐の深さ


意外なことに、昆布出汁は洋食にも展開できます。

自分を主張することなく、陰ながら料理をおいしくしてくれる昆布。著書「大阪・空堀 こんぶ土居 土居家のレシピと昆布の話」(ぴあ)には、和食のほか洋食レシピも掲載されています。


▲出汁の旨味をたっぷりと含んだ、昆布出汁のリゾット。土居さんの本を参考につくりました

出汁をとった昆布は、ふりかけや佃煮にしても。

そのまま食べてもおいしい昆布だから、捨ててしまうのはもったいない!最後まで味わいつくしましょう。


▲刻んだ昆布と鰹節を、醤油とみりんで炒めます

■本物の味を伝えつづけて


大阪の昆布専門店、こんぶ土居の創業は1903年(明治36年)。北前船によって北海道の昆布が大阪に集められたのは、江戸から明治時代にかけてのこと。

昆布文化が発展した時代から現在に至るまで、同店ではその魅力を発信しつづけています。


▲こんぶ土居があるのは、大阪市中央区の空堀(からほり)商店街。店内は無垢の松の床、漆喰の壁、温かみのある光を放つ船舶用の照明…。その温かみは、同店の製品づくりに通じるものがあります

出汁をとる家庭が少なくなった今、4代目の純一さんは産地への訪問やだし教室の開催など、様々な取り組みを行っています。日本の伝統的な食文化を次世代に受け継いでいくために。


▲同店のウェブサイトやパンフレットでは、昆布だけに限らず食材についての情報発信をしています

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SHOPPING MEMO


原材料名:真昆布(北海道函館市)
内容量:80g
保存方法:常温(乾燥 暗所)
賞味期限:2019年8月1日

食品を含むため、お客様都合での返品・交換は承れません。

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簡単ラッピング 不可
ネコポス 不可
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