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Envelope FOOD HALL | [マルクラ食品]乾燥米こうじ 手づくりの甘酒や塩麴に。有機白米の乾燥米こうじ

岡山県倉敷市にあるマルクラ食品の、有機白米でできた乾燥米こうじをご紹介。自分たちが納得できる味を追求して、手づくりでの糀づくりを続けています。乾燥タイプなので必要な分量だけ使うことができ、とても便利です。
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■甘みがでやすい長毛菌を使用


麹菌には長毛菌と短毛菌があります。長毛菌は甘味になるデンプンを、短毛菌は旨みになるたんぱく質を分解する力が優れています。マルクラ食品では、甘みのでやすい長毛菌での糀づくりを行っています。


菌糸が長い長毛菌は発酵時に塊になりやすく、機械加工に向かないのが悩ましいところ。糀が塊になると、そこから発生する熱で糀菌が死滅してしまうそう。それを防ぐため、根気強く手でほぐす作業が必要になります。

▲目で確認をしながら、丁寧にほぐします 写真提供:マルクラ食品

糀づくりは菌相手。蒸し米に麹をつける時、発酵、乾燥に至るまで、徹底した温度管理と手入れが大切です。

▲完成した乾燥米こうじ

■国産の有機米を使っています


乾燥米こうじの原材料は、西日本を中心とした国産の白米。農薬や化学肥料を使わない有機栽培でつくられています。

写真提供:マルクラ食品

命を大切に使い切るという農家さんの思いから、田んぼに与える栄養は、前回収穫して残った米の糠やもみ殻・土を混ぜたものを発酵させて再利用しています。

▲自然のものからつくる田んぼの栄養 写真提供:マルクラ食品

■米問屋から始まった糀づくり


もともとは米屋として、明治時代にスタートした同社。その後昭和32年には米を糀にして販売するようになり、マルクラ食品の前身となる「岡田糀店」を創立しました。昭和の時代まで糀づくりに使っていた古い木枠には、当時の名残を感じさせる岡田糀店の文字が入っています。

▲歴史を感じる木枠。今では社員教育や食育で、発酵食品の魅力を伝える道具に
写真提供:マルクラ食品

糀というと、甘酒や塩糀をイメージする方も多いのではないでしょうか。今回はマルクラ食品さんに教えてもらったレシピで、添加物なしの塩糀をつくってみました。

▲材料は米こうじ、塩、水だけと本当にシンプル。詳しいつくり方は、簡単レシピ帖でご紹介します

塩の代わりに何にでも使えますが、おすすめは肉や魚などの素材の漬け込みに使うこと。酵素が60度以下でたんぱく質やデンプンを分解するので素材がしっとりし、おいしさも増します。唐揚げやハンバーグなどの下味に使うと、旨みの底上げをしてくれます。

塩糀は、冷蔵庫に常備しておきたい調味料。ぜひ、つくってみてくださいね。


▲糀、味噌、甘酒をつくるスタッフのみなさん 写真提供:マルクラ食品

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SHOPPING MEMO


名称:こうじ
原材料名:米(国産)
内容量:500g
賞味期限:2019年8月12日
保存方法:直射日光を避け、常温で保存
配送・ラッピング
箱入りラッピング 不可
簡単ラッピング 不可
ネコポス 不可
※この商品は日本国外への配送ができません

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