鉄釜で炊き上げ40時間。塩むすびがおいしい淡路島の塩
調味料の基本である塩。塩が替わると料理が変わるとも言われます。ご紹介するのは、気が遠くなるほどの工程を経てやっとできる淡路島の海水塩。この塩は淡路島の恵みと、努力を惜しまない姿勢、そしてそれを取り囲む人々によってつくられています。
※2024年5月より、自凝雫塩170gは155gに内容量を変更、1kgは価格を改定しました
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■人との縁で始まる塩づくり
塩職人の末澤輝之さんが塩づくりを始めたのは、純国産の塩が関西でまだまだ少なかった2013年。食品業界で働いていた時代、自分が納得できる食材がほしいと思ったのが最初のきっかけでした。
食べることは、いのちを繋ぐことであり喜びをつくることという考えのもと、人には不可欠な塩をつくろうと思い立ちます。
▲左から、155g、1kg
塩づくりの場所として辿り着いたのは、淡路島西部の五色浜。良い場所を見つけ、たまたま声をかけた人がその土地の持ち主でした。そんな偶然から地域の方々の理解を得ることもでき、五色浜での塩づくりが始ります。
▲粒目はやや大きめ。口の中でじんわりと広がります 写真提供：脱サラファクトリー
■淡路島、五色浜のきれいな海水で
原料は海水のみ。海から吸水するタイミングも重要で、できる限り水が澄む満潮の時にポンプで引上げます。一度に引く海水は6～8t、そこからできる塩はわずか40kg。海水からつくる海水塩が、いかに貴重かが分かります。
▲汲み上げられた海水は、1日かけてろ過されます 写真提供：脱サラファクトリー
今、海水にはほとんどの場所でごく微小なプラスチックであるマイクロプラスチックが含まれます。そこで、逆浸透膜という装置で浸透圧を利用して水分のみを抜きながら、プラスチックを除去。こうして安全でありながら栄養分が残った濃い海水をつくります。
さらに濃度を上げるため天日と風の力で海水を濃縮、釜炊きを経て塩を結晶化させていきます。海水から塩になるまで、ひと口に水分を蒸発させるといってもその工程の多さには驚かされます。
▲天日では、海水を5ｍの高さからネットにかけ流し、自然の力で水分を飛ばしていきます 写真提供：脱サラファクトリー
▲1～2週間かけてゆっくりと海水の濃度をあげていきます
写真提供：脱サラファクトリー
■薪を使って、ゆっくり炊き上げ40時間
釜炊きでどれぐらいのにがりを残すかは、味の個性がでるところ。同時に技術の必要な部分です。塩分濃度が上がった海水を沸騰釜で蒸発させ、仕上げ釜でゆっくり炊いて塩の粒目を見ながら仕上げます。熱さと向き合いながら、炊き上げまでの時間はなんと40時間。
▲写真提供：脱サラファクトリー
鍋は昔ながらの鉄鍋を使います。今ではさびにくいステンレス製を使うところも多いのですが、塩に微量の鉄分を与えてくれるという理由で鉄鍋を選んでいます。
▲燃料は、ガスではなく火のあたりがやわらかい薪を使っています
写真提供：脱サラファクトリー
薪も末澤さん自身で用意しています。どの工程も手を抜くことはなく、自然相手の塩づくりは続きます。
▲釜炊きでは薪を1日約500kgも使うそうです 写真提供：脱サラファクトリー
炊き上げた塩は、杉樽で余熱をとり1日寝かせます。こうすると奥行きのある味わいの塩になります。それから末澤さんの家族、スタッフの方々によってひとつひとつ大切に袋詰めされ自凝雫塩は完成します。
自凝雫塩は、やさしい梅屋さんの梅干しに使われています。「マニアックな者同士、話が盛り上がってしまった」とは梅干しのつくり手深見優さん。それも納得のこだわりです。
■何に使ってもおいしい塩
塩味のほかに感じる甘味、少しの苦みは素材を引き立ててくれます。末澤さんの特に好きな食べ方は、おにぎりや天ぷらでシンプルに味わうこと。例えば、いつもの手巻き寿司を塩で食べてみるのはいかがでしょうか。さっぱりとしていくらでも食べ続けられます。
▲塩、レモン、わさびとお好きな薬味で
そのほか、鶏肉や魚の塩焼きも味の違いが分かりやすいのでぜひ試してみてくださいね。
■コラム《スタッフセレクト》おにぎり選手権！私のいちおし
SHOPPING MEMO
原材料名：海水（淡路島）
内容量：155g、1kg
製造方法：逆浸透膜、天日、平釜
保存方法：直射日光、高温多湿の場所を避け常温で保存
ご使用にあたって：自然環境の元、鉄釜で煮上げますので黒や茶色の粒子などが入ることがあります。必要に応じてお取り除きください。
食品を含むため、お客様都合での返品・交換は承れません。
