料理をワンランクアップしてくれる生胡椒の塩漬け

■限られたものだけが名乗れる、カンポットペッパー

カンボジアに魅せられ、その土地でつくられる食材の魅力を発信している＆CAMBODIAの速水孝吉さん、亮子（あきこ）さん。

お2人はアンコールワットの街シェムリアップに移住し、2015年頃、観光客向けのスパ施設をオープンします。そこでお客様に自信を持って紹介できる地産品を探し求め出合ったのが「カンポットペッパー」でした。これはそれまでの胡椒の概念を覆すものだったといいます。
フルーティーな風味が特長で、上品な香りと辛味も魅力。限られた地域で栽培され、農法も厳格な基準をすべてクリアしたものだけが、カンポットペッパーと名乗ることができます。

カンポットは山と海に囲まれており、霧も発生する独特な気候と豊富な雨、ミネラルたっぷりな土壌を持つエリア。そこではクメール種と呼ばれる固有種が、100年に渡り受け継がれてきた伝統農法で大切に育てられています。＆CAMBODIAとお付き合いのある農園もカンポットにあり、オーナーはなんと日本人の方。

「オーナーさんは豊富な人生経験を持ち、とても尊敬できる方。少しでも胡椒をおいしくしようと日々研究されています」

「例えば農園周辺で収穫される地元名物のカニの殻だけを集めてきて土に混ぜたりと、様々工夫を凝らしていらっしゃいました。原材料が日々進化しているので、私達も負けじと最終加工工程の改善を重ねています」と速水さん。

栽培から加工まで、刺激を受けながらよりよいものづくりを目指しています。

■弾けて広がる、生胡椒の塩漬け

塩漬けされた生胡椒はどんな味わいなのでしょう。

一粒口に入れるとプチっと弾けて、口いっぱいにフレッシュでフルーティーな胡椒の香りとほどよい塩気が広がります。▲左から60g、25g

材料は黒胡椒と塩のみ。塩はカンボジアの塩田のものを使っていて、胡椒と塩だけでこんなにも味わいが深くなるとは、驚かされます。

▲塩加減もほどよくお料理に使いやすい

通常11月～3月頃までが胡椒の収穫期。生胡椒の塩漬けは初期の若く柔らかな実だけを選び、収穫後すぐ塩漬け加工されます。

それを＆CAMBODIAが輸入し、冷凍や低温殺菌を施し長期保存ができる状態に仕上げて完成させています。この工程でさらにおいしくなるのだそう。▲現地農園では収穫後の選別は目視で行うなど、手間を惜しむことはありません

農園は日本農林規格・有機JAS取得。化学肥料や農薬を全く使わない完全有機栽培です。収穫後はもちろん、瓶詰め加工も含め全工程で保存料や着色料等の添加物を一切使用しないので、安心して食べることができます。

■いつもの料理がよりおいしく

カンボジアでは生胡椒を野菜のひとつとして、イカと炒めたり、粒をほぐしてステーキソースにしたりして食べられることが多いのだそう。

生胡椒の塩漬けはというと、お料理に香りと塩味を与えてくれる調味料という感覚。気軽にいろいろな料理に使ってみてください。

速水さんにおすすめの食べ方をうかがうと、「卵かけご飯、ステーキやハンバーグ等の肉料理の薬味です。ハンバーグを見ると脳内に塩漬け胡椒が浮かぶので、個人的に相当相性がいいと感じているのだと思います」とのこと。
それを聞くと試さないわけにはいきません。まずハンバーグと合わせてみたところ、味がワンランクアップして目を見開くおいしさでした。これはパンにはさんでもおいしいなと、想像が広がります。
そして卵かけごはん。生こしょうの塩漬けがいいアクセントに。卵の味が活きてきます。

そのかにはカツや餃子、ポテトサラダ、卵料理、パスタ、果物と生ハムやカルパッチョなどの前菜にも。

パラりと散らせば、いつものお料理がまた違う一面をみせてくれます。いろんなお料理と馴染むから、使いやすさは抜群。塩、乾燥胡椒と並ぶ、家庭の定番になりうる頼もしい調味料です。

塩漬けのほかにも「乾燥胡椒　黒」もご紹介しています。

 画像提供：2、4、7、8枚目

SHOPPING MEMO

原材料名：黒胡椒、食塩
内容量：25g、60g
保存方法：直射日光を避け、常温で保存。開封後は冷蔵庫保管の上お早めにお召し上がりください
賞味期限：1か月以上のものをお届けします
※まれに瓶内に見られる白い粒は塩です。安心してお召し上がりください。