津久井大豆で我が家の味噌をつくりませんか
味噌の仕込にぴったりの季節になりました。毎年恒例となるFOODHALLの「味噌づくりセット」。主役は、蒸し豆やきなこでおなじみの津久井在来大豆。今年も、生産量が限られている貴重な大豆を、豊国屋さんに分けていただきました。
※限定数でのご紹介です
■特別な大豆をエンベロープのために
「とにかく、津久井在来大豆は足りないんだよ」これは取材時に聞いた、豊国屋の岡本政広さんのひとこと。
神奈川県の地大豆である津久井在来大豆は、一時消滅の危機を迎えるものの、近年守ろうという動きが少しずつ広がっています。岡本さんもそのおいしさに惚れ込み、自ら生産者に栽培をお願いし大豆製品を手がけています。
▲収穫の様子を見せてもらいました（2018年11月撮影）。 詳しくはこちらの記事でご紹介しています
人が育てやすいように品種改良されていないので、収穫量もつくり手も限られている、津久井在来大豆。そのため、需要に対して常に供給が足りていない状態なのだそうです。
そんな貴重な大豆を特別にエンベロープのために分けていただきました。
セットには、約3.3kg分の味噌ができあがる材料が入っています。その中身をご紹介しましょう。
■セット中身その1：大豆／豊国屋「津久井在来大豆（2025年産）」1kg
他の品種と比べると甘さが際立っていて、何をつくってもおいしくしてくれるのが津久井在来大豆。まるで栗のようにほっくりとしていて、私たちも初めて食べたときに「大豆ってこんなに甘くておいしいものだったんだ！」と衝撃を受けてしまいました。
▲甘味が強い大豆。味噌をつくる時に煮ると、食欲を誘う甘い香りが漂います（写真は2019年産のものですが、2025年産のものをお届けします）
■セット中身その2：米こうじ／マルクラ食品「乾燥米こうじ」500g×2袋
こうじは、岡山県マルクラ食品の「乾燥米こうじ」を選びました。国産の有機JAS認定の白米だけでつくられたこうじです。
▲昔ながらの手作業でつくられるこうじ。機械を導入した時期もあったものの、納得する味がつくれなかったため、再び手作業に戻したそうです
こうじの菌種には短毛菌と長毛菌があるのですが、マルクラ食品で使用しているのが長毛菌。
カビが発生しにくく、甘酒や味噌に使うと甘みが出やすくなるのが魅力です。大きな塊になりやすく機械加工に向かないため大手メーカーでは敬遠されるのですが、同社では手作業でのこうじづくりを大切にしています。
■セット内容その3：塩／自凝雫塩155g×3個（使用するのは430g＋振り塩分）
鉄釜で炊くことなんと40時間！
兵庫県淡路島の海水を1～2週間天日しをした後、鉄釜で煮てさらに杉樽で熟成させるという気が遠くなる工程でつくられているのが「自凝雫塩」（おのころしずくしお）。
ただしょっぱいだけではない奥深い味は、まさにつくり手末澤輝之さんの努力の結晶。塩が素材のおいしさをぐぐっと引き出してくれるので、味噌をつくって余った分はお料理にご活用ください。 
▲「やさしい梅屋さん」の梅干しにも使われている塩。「マニアックな者同士、話が盛り上がってしまった」とは梅干しのつくり手深見優さん。それも納得のこだわりです
■スタッフがつくってみました！
手づくり味噌のレシピはセットに同封しますが、先日豊国屋さんでつくり方を教えてもらったのでご紹介しますね。
まずは、下準備。大豆はきれいに洗い、大豆の量の4倍くらいの水に浸します（春秋は15時間くらい、冬は24時間）。
そのまま火にかけ沸騰したら弱火にし、時折湯を加えながら、親指と薬指でつまんでつぶせるくらいのやわらかさになるまで煮ます（3～4時間）。
▲大きな鍋がなかったので、2つに分けて煮ました。最初はアクがたくさん出るのでアクをとって。蓋はせず、何度も途中で湯を足しました
▲大豆が硬いとつぶすのが大変なので、しっかり茹でるのがポイント。煮汁は後から使うので捨てないで
米こうじと塩は、あらかじめ混ぜておきます。
▲465ｇの塩をお届けしますが、味噌づくりに使うのは430g＋振り塩分。余った分は、普段のお料理にご使用ください
ここからが、味噌づくり本番。
（1）煮えた大豆をマッシャーやめん棒などでつぶします
▲直径24cmのすり鉢で、全量を1/3に分けながら作業しました
（2）大豆がある程度つぶれたら、米こうじと塩、40℃まで冷ました煮汁を加えてよく混ぜ合わせます
▲煮汁が熱すぎると麹菌が死んでしまうそう。冷ましてから加えます
▲硬いようだったら、さらに煮汁を足して調整します。写真のように大豆の粒がほぼなくなるまでつぶします
（3）容器の底に塩をふり（分量外）、（2）をおにぎりくらいの団子状にしたものを、空気が入らないようにすき間なく容器に詰めます
▲テニスボールくらいのサイズの団子状に。ハンバーグづくりの要領で空気を抜きます
▲空気を抜くように、隙間なく味噌を詰めていきます。味噌の中に空気が残っていると、カビが生える原因となるので慎重に
（4）表面に塩をふりかけて（分量外）、ラップで覆って重石をのせます。※重石の代わりに、約1kgの塩をビニールに入れてのせてもOK
▲この時も、表面とラップの間に空気が入らないようにぴったりと貼り付けます
（5）直射日光のあたらないなるべく風通しのよい涼しい場所におきます
一度はじめるとはまってしまう人が多い味噌づくり。熟成を待つ時間とともにわくわくとする気持ちが膨らみ、できあがった時の喜びはひとしおです。
ぜひ津久井在来大豆で我が家の味をつくってみませんか。
■関連記事
《スタッフ買い物帖》みんなの味噌ができました
《おいしいつくり手》昔ながらの在来大豆を守って／豊国屋
SHOPPING MEMO
【FOOD HALL 味噌づくりセット内容】
津久井在来大豆
名称：大豆
原材料名：大豆（神奈川県産・遺伝子組み換えでない）
内容量：1kg
保存方法：直射日光・高温多湿を避け、涼しい所に保存
乾燥米こうじ
名称：こうじ
原材料名：米（国産）
内容量：500g ※2袋お届けします
保存方法：直射日光を避け、常温で保存
自凝雫塩（おのころしずくしお）
原材料名：海水（淡路島）
内容量：155g ※3個お届けします
製造方法：逆浸透膜、天日、平釜
保存方法：直射日光、高温多湿の場所を避け常温で保存
ご使用にあたって：自然環境の元、鉄釜で煮上げますので黒や茶色の粒子などが入ることがあります。必要に応じてお取り除きください。
食品を含むため、お客様都合での返品・交換・キャンセルは承れません。
