Envelope FOOD HALL｜［こんぶ土居］日本の出し

昆布のおいしさが生きる！セパレートの出汁パック　

100年以上の歴史を持つ、大阪の昆布専門店「こんぶ土居」。日本ならではの食材「昆布」の伝統を守るとともに、時代に合わせた優れた食品をつくっています。その一つがこちらの「日本の出し」です。

日本の出し	SOLD OUT 950 円（税込）	日本の出し

個数

＊価格は消費税込みの金額です

■出汁パックに昆布が少ないわけは…

「出汁パックって、昆布を沢山入れられないんですよ」そう教えてくれたのが、こんぶ土居の店主土居純一さん。

その理由は、昆布を加熱することで生じるぬめり。火にかけると、昆布のぬめりがパック内部を覆って目詰まりを起こしてしまいます。

なので一般的に出汁パックには、どうしても沢山の昆布が入れられないのです。

でもそこは昆布専門店。

同店が創業以来扱う、滋味豊かな真昆布を堪能してもらいたいという思いからつくりあげたのが、こちら。昆布と鰹節を別袋に入れた「日本の出し」です。　

▲昆布と鰹節を袋分けした、セパレートタイプの出汁パック。昆布は不織布ではなく、抽出性の優れたメッシュフィルターの袋に入っています

これなら昆布も沢山入れられて、画期的！どちらの出汁もしっかりと取れます。

■材料は2つ。素材で勝負

「日本の出し」の品質表示を見てみましょう。

材料は昆布と鰹節、それだけ。味のごまかしがきかない分、素材が勝負なのです。

▲材料は昆布と鰹節の2つだけ。もちろん、化学調味料や酵母エキスなども入ってません

主役の昆布は、こんぶ土居が創業以来選びつづける真昆布です。

北海道函館沿岸で採れる真昆布は、昆布の高級品。日本の出しには、最高銘柄である白口浜のものを選んでいます。

▲上品で滋味に富んだ真昆布が採れるのは、函館沿岸。中でも白口浜の真昆布は、朝廷や幕府に献上されていた最高銘柄なのです

「養殖の昆布は沖合に浮かべたブイにロープを張って、そのロープを巻き上げて採ります。

一方天然ものは小舟に乗って、水中眼鏡で昆布を探します。発見したら先が割れた長い竿で、フォークでパスタを巻きつけるように岩盤にはりついた昆布をびりびりびりとはがすんです」

毎年産地に足を運び、漁にも参加する土居さん。昆布漁についてそう教えてくれました。

▲写真提供：こんぶ土居

「人まかせではよいものはできない」というのが同店の考え方。生産者から託された素材を、自身の目でも吟味します。

▲写真提供：こんぶ土居

■濾す手間いらずで本物の味

「日本の出し」は、先に昆布をその後に鰹節を入れる、本来の方法で出汁をとることができます。濾す手間がないので、とても手軽です。

▲日本の出しの中身がこちら。昆布パックと鰹節パックが各4袋入っています。

使い方をご紹介しましょう。

▲（1）まずは鍋に1Lの水と昆布の袋を漬けて15分ほどおきます

▲（2）弱火にかけて、沸騰したら鰹節の袋を加え、時々軽く絞るようにしながら5分ほど煮だして取り出します

▲雑味のない、きれいな味の出汁ができあがります

▲汁物や煮物、麺類、鍋物など様々な料理の味をぐんと引き立てます

■本物の味を伝えつづけて

大阪の昆布専門店、こんぶ土居の創業は1903年（明治36年）。北前船によって北海道の昆布が大阪に集められたのは、江戸から明治時代にかけてのこと。

昆布文化が発展した時代から現在に至るまで、同店ではその魅力を発信しつづけています。

▲こんぶ土居があるのは、大阪市中央区の空堀（からほり）商店街。店内は無垢の松の床、漆喰の壁、あたたかみのある光を放つ船舶用の照明…。そのあたたかみは、同店の製品づくりに通じるものがあります

出汁をとる家庭が少なくなった今、4代目の純一さんは産地への訪問やだし教室の開催など、様々な取り組みを行っています。日本の伝統的な食文化を次世代に受け継いでいくために。