甘くて辛い、ご飯のお供

■とっておきのご飯のお供を探して

みなさん、普段のご飯のお供にはどんなものを食べていますか？梅干し、しらす干し、海苔の佃煮にわさび漬け…、それぞれのとっておきがきっとあるのだろうと思います。

「まだまだ世の中に知られていない、けれども毎日食べたくなるようなご飯のお供ってないかな」

そんな想いで探していて出合ったのが、小池糀店の「ピリカラ糀」でした。

■甘くて辛い、糀ならではのおいしさ

原材料は、醤油、米糀、砂糖、青唐辛子の4つだけ。小池糀店の自慢の糀と青唐辛子を、醤油と砂糖で甘辛く煮詰めてつくられています。


木曽地方では、多くの方が自分でなんばん（唐辛子のこと。黄色いのは黄なんばん、緑いろのは青なんばんと呼びます）を栽培していて、収穫すると近くの糀店で糀を買って各家庭でピリカラ糀をつくるそうです。

元々、小池糀店で自家用としてつくっていたものを、「多くの方々に味わっていただきたい」と商品化。辛さは好みの差が激しいので試行錯誤しながらも、なるべく多くの方が楽しめるほど良い辛さに辿り着きました。

▲大きさは10～15cmほど

■ご飯だけじゃない、万能だれ

まずは一度、炊き立てのごはんのうえにのせて食べてみてください。糀ならではの自然の甘さと、唐辛子のピリ辛さが絶妙です。

その他には、豆腐にかけたり、野菜につけたり。どんなものにも使える、万能だれです。

■手でかき混ぜる、糀づくり

小池糀店では、蔵に住む130年来の菌類と木曽の自然に助けられて、3日間かけて糀を仕込んでいます。

一番のポイントは、蒸した米を手で混ぜること。

まず大きな木桶で1時間かけて米を蒸したあと、糀室（こうじむろ。糀を発酵させるための部屋）へ。

蒸した米は35度くらいまで冷ましたのち、6人くらいで糀菌（種糀）をふりかけて、手でかきまぜたり、転がしたり、揉んだりしていきます。

この時、木桶の底から人の手でムラなく混ぜることで、お米に糀菌を優しく、一粒一粒しっかりとつけていきます。お米一粒一粒が確実に発酵して、力強い糀になるのはそのためです。

▲手で混ぜているからこそ、その日の気温やお米の微妙な違いが感触で伝わってきます。毎回微調整をすることで、糀の仕上がりに差が出るそう

その後、ゆっくりと発酵と温度調節（人の手でのもみほぐし）を繰り返すことで、糀を鍛えながら育てていきます。そして3日後、お米の内側まで糀菌が働く、強い糀が出来上がります。

▲出来上がった糀は、真っ白で固くゴリゴリしているそう。うす暗い糀室の中で糀が美しく輝き、まろやかで甘酸っぱい匂いが漂います

■小池糀店について

創業明治12年、長野県木曽福島にて130年間変わらない手作業で糀をつくり続ける小池糀店。糀の他にも、糀を使用した味噌や甘酒もつくっています。

創業時から一貫して手づくりを続ける姿勢は、ただシンプルに美味しいものをつくるだけでなく、食文化の継承という意味でも貴重です。

▲家族で経営しています

▲エンベロープでは販売できないのですが、糀のパッケージが格好良いので最後にご紹介。創業時から、ほとんど変わっていないそうです

■コラム《スタッフセレクト》おにぎり選手権！私のいちおし

関連記事

《簡単レシピ帖》ごはんがすすむ、ピリカラそぼろ

SHOPPING MEMO

名称：辛味調味料
原材料名：しょうゆ（大豆：遺伝子組み換えでない、小麦を含む）、米糀、砂糖、青唐辛子（山形県産）
内容量：85g
賞味期限：通常1か月以上のものをお届けしますが、こちらは賞味期限が1月のものになります
保存方法：直射日光を避け、涼しい所に保存してください
使用上の注意：開封後は要冷蔵（10℃以下）で保存し、お早めにお召し上がりください

食品のため、お客様都合での返品・交換は承れません。