Envelope FOOD HALL|[林孝太郎造酢]京あまり米酢

料理の味を引き立てる、名脇役のような酢

190年以上前から京都の台所を支えてきた林孝太郎造酢。選りすぐりの素材と時間を惜しまない伝統製法で、「お料理の味を引き立てる酢」をつくり続けています。

■京都で愛され続けるお酢屋さん

林孝太郎造酢の始まりは190年以上前。もともとは酒と酢をつくっていました。

お店の名である「孝太郎」さんの代に、分家としてお料理屋さんや仕出し屋さんへ向けたお酢を専門で手掛けるように。

「お酢は決して出しゃばらず、お料理の味を引き立てる名脇役のような存在であるべき」という考えのもと、職人によって時間をかけてつくられているのが京あまり米酢。自分たちの子供が安心して食べられるものをと、化学調味料などに頼らないものづくりを続けています。


■京あまり米酢という名の由来

その昔、お酒の余りを酢にしていたということから、京都ではお酢屋さんを「あまり屋さん」と呼んでいました。7代目にあたる林孝樹さんのお父さまが付いていった配達先でも「あまり屋さんが来たよ」と言われた記憶があったことから、「京あまり米酢」という名前にしたんだそう。この米酢は今主流となっている速醸法ではなく、昔ながらの自然に発酵熟成をさせる製法でつくられています。熟成に半年~1年をかけることで、自然のうまみが生まれ、まろやかでこく深い酢になります。

 

■酢づくりに欠かせない、京の名水

同店がある場所は、古くから茶道の御家元が多く、その昔に千利休が茶室をこの地に構えたのも、お茶やお出汁に最も適した軟水が湧き出ていたからだといいます。

酢づくりにも水は重要なもの。軟水でつくる酢はやわらかい味わいに仕上がります。この名水と国産米を使い、味を変えることなくつくり続けること。それがとても難しいことだという、7代目の林さんの言葉がとても印象的です。▲7代目の林孝樹さん

 

■おすすめレシピをつくってみました

同店の米酢のレシピから、万能にらダレをつくってみました。▲こんがり焼いた鶏肉に万能にらダレをかけて

にらとしょうがの香りが豊かな食欲を刺激するタレ。醤油ベースのタレにお酢がよい引き締め役になっています。つくって少し時間をおくと、にらとしょうがの味がタレ全体に行き渡ります。

肉、魚、豆腐、野菜、麺類など何にかけてもおいしく、冷蔵庫にあると心強い味方になってくれそう。

万能にらダレ
材料:
にら1束、しょうが2かけ、京あまり米酢大さじ2、しょうゆ大さじ6、砂糖小さじ2、ごま大さじ2、胡麻油大さじ2、豆板醤小さじ1(お好みで)

つくり方:
にらは細かく切り、しょうがはすりおろす。そのほかの調味料とにら、しょうがをよく混ぜ合わせなじんだら、冷蔵庫で冷やして出来上がりです。

写真提供:林孝太郎造酢(2、7枚目)

 

SHOPPING MEMO

名称:米酢
原材料名:米(国産)
内容量:360ml
賞味期限:1か月以上のものをお届けします
保存方法:直射日光を避け、涼しい所に保存してください。
開封後は要冷蔵(10℃以下)で保存し、お早めにお召し上がりください

食品を含むため、お客様都合での返品・交換は承れません。

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